Домашний хлеб на бездрожжевой закваске · закваска бездрожжевая – г; · вода – мл; · мука (берется поровну ржаная и пшеничная) – г. Ржаной хлеб на закваске в духовке готовить очень просто. Как испечь в домашних условиях бездрожжевой хлеб, как приготовить опару, сформовать заготовку.
Практически весь представленный в магазинах хлеб, независимо от его цены — это хлеб на дрожжах, а дрожжи, как известно — это грибок. В последнее время все более распространенной становится теория доказывающая, что дрожжи и запускаемые ими процессы брожения крайне вредны для организма в целом и нормального функционирования пищеварительной системы в частности.
Потребление дрожжей желательно полностью исключить, но как это сделать, если хлеб является одним из базовых продуктов для каждого из нас. На самом деле, дрожжи стали широко применяться лишь в XX веке, а до этого миллионы хозяек прекрасно обходились без них, ежедневно выпекая собственный хлеб на домашней закваске из ржаной муки, пшеницы, овса или ячменя.
То же самое сегодня вполне можем делать и мы — вопреки расхожему мнению это вовсе не трудно, более того, совсем не времязатратно. Как только это войдет в привычку — весь процесс будет занимать у вас не более 5—7 минут чистого времени. Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст.
Это называется подкормкой закваски. Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7—8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1—2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.
Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть. Во-первых , использовать ее в приготовлении каких-либо блюд пока нельзя, потому что она просто не готова. Во-вторых , если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет на 7 или 8 день у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек.
Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе. День 1: смешать 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки.
Про закваску
Можно использовать любую стеклянную емкость.Слегка закройте крышкой и поставьте в темное теплое место например, шкаф над плитой. Идеальная температура помещения для вызревания закваски — это 23—24 С. День 2: ровно через сутки — в то же время как вы сделали первый замес — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость.
Именно такое малое количество 25—30 грамм потребуется для продолжения процесса, остаток же из первой банки можно выбросить, он более не нужен. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50—65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место.
Остатки вчерашней закваски утилизируйте. Важно о посуде : всегда откладываете закваску для продолжения процесса в новую чистую банку. Если использовать одну и ту же банку, то на ее стенках рано или поздно образуется «кефирный» налет, который не соскребается полностью в процессе перемешивания, а значит не «участвует» в процессе зарождения закваски вместе с основной массой в банке.
Из-за него на стенках могут развиться микробы, которые погубят закваску. И, разумеется, при перекладывании закваски в новую тару и добавлении воды с мукой нужно использовать только чистую посуду. День 3: повторение дня второго т.
Важно о запахах, внешнем виде созревающей закваски; какую закваску считать испорченной : примерно на 3 день в вашей баночке с закваской появятся первые пузырьки — это означает, что перерождение воды и муки в закваску началось. Потом каждый день, открывая банку для подкормки, вы будете замечать, что ее запах ощутимо меняется — цветочный, кислый, пшеничный, спиртовой, ацетоновый и проч.
Все это нормально — в закваске происходят разные сложные процессы. 
В какой-то момент на 4-й или 5-й день запах может стать резко неприятным, даже гнилостным — это также нормально и означает, что именно сейчас происходит окончательное «сражение» между вредными и полезными бактериями. Не думайте, что « что-то пошло не так» — просто подождите еще несколько дней, продолжая ежедневную подкормку закваски.
Помните, что только в том случае, если в банке появляется плесень — это означает, что закваска погибла безвозвратно. Тогда следует ее выбросить и начать все заново. Во всех прочих случаях — ждите и продолжайте ежедневную подкормку. День 4: начиная с 4-го дня подкармливайте закваску НЕ с интервалом в 24 часа, а по мере того, как она поднимается.
То есть в течение дня проверяйте уровень закваски в банки для этого можно использовать отметку маркером, резиночку или какой-то ориентир, стоящий рядом. Когда масса в баночке увеличится в размерах в 2 раза иногда и более — то сразу за этим вскоре начнется спад, то есть оседание ее обратно.
Именно в этот момент — на начале спада — и следует подкармливать закваску. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте. Важно о консистенции заквасочной массы : после перемешивания всех ингредиентов у вас должна получаться масса по консистенции напоминающая сметану или йогурт — то есть не слишком жидкая.
Если смесь нельзя «сбить» ложкой к центру банки так, чтобы она не растекалась — следует добавить чуть больше муки. День 5, 6, 7, 8: повторение четвертого дня, т. Ржаная закваска обычно вызревает в течение 7—8 дней, но процесс может и затянуться на дней.
На поведение закваски влияет слишком много факторов , включая широту вашего проживания, влажность и температуру воздуха, не говоря уж о разной воде и муке, так что каждая закваска получается поистине уникальной и повторить чей-то рецепт с ювелирной точностью в данном процессе не получится, как бы строго вы не соблюдали все рекомендации.
Важно о муке и воде : в принципе для выведения закваски можно использовать любую муку и воду. 
Однако, как все мы понимаем, мука бывает разной по качеству, степени обработки и прочим характеристикам речь не о цене — причем различаться могут даже разные партии у одного производителя.
Если ваша закваска не получается, то весьма вероятно, что-то не так или с мукой низкое качество, слишком сильная искусственная обработка или с водой «мертвая» вода с малым количеством органики и минералов. Попробуйте заменить какой-то ингредиент — для начала можно попробовать при очередной подкормке вместо той воды, что вы брали раньше, добавить в закваску аналогичное количество минеральной воды Donat Mg.
Эта одноразовая мера отлично помогает «поднять» закваску в том случае, если процесс замер и вместо нужного нам поднятия и увеличения заквасочной массы в размере мы получаем «расслоение» — т. Полностью заменять обычную воду водой Donat не следует — эта мера производится для «спасения» закваски не более 1—2 раз.
Не расстраивайтесь и попробуйте еще раз. Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже. Лучше всего у бирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать.
Новую подкормку стоит делать раз в 1—2 недели , впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2—3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.
Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.
Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник. Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно.
Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке. Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет. 
Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.
Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.
Важно: мед или сахар. Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.
Этап 3 во второй половине дня около В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке. После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30—40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию.
Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания. Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре — градусов. Примерное время: 35—40 минут , вплоть до появления золотисто-коричневой корочки.
Чулкова - наиболее древний письменный источник года издания с материалом подобного рода дошедший до наших дней, поражающий своей энциклопедической доскональностью. Почему это собрание сказок сегодня забыто. Чем оно уникально и почему его стоит прочесть каждому интересующемуся нашей реальной историей?
Умиление и восторг, которые мы испытываем от созерцания природы, — это воспоминание о том времени, когда мы были животными, деревьями, цветами, землей. Точнее: это — сознание единства со всем, скрываемое от нас временем. Какое имя выбрать для любимой дочери. На какие красивые русские имена для девочки можно обратить внимание в процессе выбора?
Предлагаем список красивых древних исконно русских и славянских женских имен со значениями, историческими справками и обзором соответствующих русских сказок и былин где они встречаются. Можно ли считать Обь самой протяженной рекой России?
Где находится ее исток. Как толковать ее название. Какие памятники и события древнейших времен видели ее берега. Какую роль сыграл город в строительстве Петербурга и истории России в целом. Только совершенно недавно, точно Америку, открыли старую художественную Русь, вандальски искалеченную, покрытую пылью и плесенью.
Но и под пылью она была прекрасна, так прекрасна, что вполне понятен первый минутный порыв открывших ее: вернуть. Каким был Иван Грозный на самом деле — что именно при нем было создано в России. Рассмотрим итоги его правления в фактах и цифрах. Тематики Наследие Сказка «Бой на Калиновом мосту» или «Иван Быкович» — тайные смыслы Белые пятна русской истории Народные приметы и традиция декабря Азбука городов Серпонов - град лукоморский Грустина подземная - доисторический Томск Чердынь - город загадок, где время остановилось Маршруты Амур: река-граница на перекрестке миров Дон — тихий, мятежный и вечный Северная Двина — Великий торговый путь Таланты Искусственный интеллект рисует прошлое и будущее России Победа таланта и мужества: живопись художника-фантаста Геннадия Голобокова Юрий Кнорозов — человек, расшифровавший «нечитаемую» письменность майя, не выезжая за пределы СССР Календарь Народные приметы и традиция декабря Приметы ноября: поворот на зиму Народные приметы и традиции октября Слово Разбор самой загадочной русской сказки - Крошечка-Хаврошечка Оригинал сказки про Репку — загадка над которой бьются уже более столетия Были ли русские крестьяне неграмотными?
Братья Берестий: земля дреговичей. Предшественник Бреста ВолковЫск - под именем волка Замки Беларуси Кухня Рецепт домашнего хлеба на закваске в духовке: пошаговая инструкция с фото Бананово-ореховое постное печенье по монастырскому рецепту Сила природы в вашей чашке Искусство "Мотивы русской архитектуры" Парад Победы Иллюстрации к русским сказкам Цитаты Мне вдруг представилось вселенная так устроена Сохранение духовности О проекте Сотрудничество Стать Автором!
Спецпроект «Азбука городов».
Это название пошло с давних времен, когда хлеб пекли на дне русской дровяной печи, которое называется «под», - и название прижилось. Обычно подовый хлеб - это круглая буханка или овальный, продолговатый батон. Другие варианты подового хлеба - косички, халы, чабатты, багеты хотя для выпечки багетов может применяться еще багетница, форма с полукруглыми длинными выемками , любые булки, все, что вы печете на пергаменте без специальной формы.
Этот способ выпечки раскрывает всю красоту хлеба, особенно пшеничного, подовый хлеб можно разнообразно надрезать и надрезы волшебной паутиной раскроются при выпечке. Под в наших домашних условиях - это в идеале камень для выпечки. Подовый хлеб из теста крепкой и средней консистенции можно расстаивать на пергаменте или силиконовом коврике для выпечки например, батоны, сдобные булки, рогалики, халы и т.
Такой способ расстойки очень хорош в случае довольно большого объема тестовой заготовки и, особенно, теста высокой гидратации кроме чабатты , которое без поддержки будет расползаться вниз и в стороны под собственным весом. В корзинке хлеб во время окончательной расстойки поднимется и примет форму корзинки формовать при этом надо по форме корзинки, чтобы каркас буханки соответствовал - то есть в овальную корзинку делаем формовку батард, в круглую - шар , затем его переворачиваем на пергамент, при необходимости делаем надрезы и отправляем в печь.
Преимущества плетеных корзин и дуршлага по сравнению с миской - в вентиляции, хлеб дышит со всех сторон, подсушивается и не отмокает. Как же сделать подовый хлеб высоким, пышным, с правильным раскрытием надрезов и тонкой хрустящей корочкой? Кроме правильного теста очень важно, как и на чем вы выпекаете ваш хлеб.
Камень и пар - два условия очень важной задачи, которая состоит в том, чтоб хлеб максимально поднялся до того, как запечется корка. Камень - это кусок шамотной глины толщиной от 1,5 до 5 см оптимально - см , в идеале- размером с противень духовки, обычно 30х Камень отдает хлебу свой жар и выравнивает температуру в духовке, которая понижается при открывании дверцы и загрузке в духовку приличного куска теста комнатной температуры.
Дрожжи любые - как хлебопекарные промышленные, так и дикие из закваски от жара камня быстро выполняют свою задачу и погибают при температуре С. Хлеб будет намного объемнее, пышнее, поры будут больше при выпечке с камнем.
Но помните, что камень - только одно из условий! Кроме камня хлебу нужен пар, он тормозит образование корки, сохраняя на время остаточной работы дрожжей эластичность поверхности хлебной заготовки. Пар мы даем при посадке хлеба в печь на минут и потом убираем, его можно создавать несколькими способами:.
С электрическими попроще, и выбор больше. Однако и в электрических духовках самым лучшим остается способ с куполом: он дает самое красивое раскрытие надрезов и самую лучшую корочку. Любой купол необходимо разогревать вместе с духовкой, так как он теплоемкий и холодным дополнительно заберет часть тепла духовки.
Куполом нужно накрыть хлебную заготовку сразу после посадки в духовку. Через минут в зависимости от рецепта купол необходимо снять - поддеть ножом и достать рукавицей и допечь хлеб до готовности. Замесить и оставить на часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый.
Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для набухания муки. По прошествии этого времени посыпать солью, вымесить на 2 скорости минут. Оставить ферментироваться на ,5 часа, за это время сложить раза по состоянию теста.
Сформовать овальную или круглую буханку и оставить на расстойку в корзинке, дуршлаге или миске, застеленной салфеткой и присыпанной мукой, на минут. Хлебная заготовка сильно увеличится, при нажатии будет еще упругой, но не слишком, и будет медленно выправляться.
Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер- классы по хлебопечению. Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны. Мука твердых сортов пшеницы Цельнозерновая мука Сильная мука с высоким белком Амарантовая мука Гречневая мука Кокосовая мука Конопляная мука Кукурузная мука Льняная мука Миндальная мука Нутовая мука Овсяная мука Ореховая мука Рисовая мука Тыквенная мука Ячменная мука Безглютеновая мука Готовые смеси для выпечки Мука по 2 кг Мука по 5 кг Мука по 25 кг.
Формы для выпечки хлеба Формы литые алюминиевый сплав ГОСТ Прямоугольные формы для выпечки Квадратные формы для выпечки Круглые формы для выпечки Овальные формы для выпечки Оригинальные формы для выпечки Антипригарные формы для выпечки Силиконовые формы для выпечки Пекарские камни для выпечки хлеба, пиццы Пекарский инвентарь Коврики для выпечки и работы с тестом Лезвия пекарские для работы с тестом Скребки для работы с тестом Расстоечные корзины формы для расстойки Из ротанга Литые формы Солод для хлеба Солод неферментированный белый Солод ржаной ферментированный красный Патока Патока карамельная Патока мальтозная Закваски для хлеба Добавки в хлеб.
Урбеч из Дагестана Тахини и кунжутные пасты Арахисовые урбечи и пасты Урбеч из амаранта Урбеч из арахиса Урбеч из кешью Урбеч из кокоса Урбеч из кунжута Урбеч из миндаля Урбеч из расторопши Урбеч из семян льна Урбеч из ядер абрикоса Урбечи из орехов Урбечи из семян Урбечи по 1 кг Ореховые пасты.
Орехи Орехи и Сухофрукты по кг Сухофрукты Финики. Абрикосовой косточки масло Авокадо масло Амарантовое масло Арахисовое масло Аргановое масло Виноградной косточки масло Горчичное масло Грецкого ореха масло Зародышей пшеницы масло Какао масло Касторовое масло Кедровых орехов масло Кокосовое масло Конопляное масло Кукурузное масло Кунжутное масло Льняное масло Облепиховое масло Оливковое масло Пажитника масло Подсолнечное масло Расторопши семян масло Рисовое масло Рыжиковое масло Соевое масло Топлёное масло Гхи Тыквенное масло Чёрного тмина масло Ши карите масло Шиповника семян масло.
Десерты в упаковках по г Крымский чай. Злаки, семена, бобовые от 3кг Орехи от 5кг Сухофрукты от 5кг. Подарочный набор - "Зимняя встреча" тёплые напитки и сладости. Мёд липовый органический отборный. Регион: Хабаровский край "Берестов А. Хлебопечение: рецепты и технологии.
Хлеб бывает формовой и подовый. С формовым все понятно - его пекут в формах. А подовый хлеб - что это такое? Пар мы даем при посадке хлеба в печь на минут и потом убираем, его можно создавать несколькими способами: купив профессиональную печь с подачей пара ; брызгая на стенки духовки из пульверизатора кинув в поддон сковородку на первом уровне духовки несколько кубиков льда вылив в поддон внизу духовки стакан кипятка накрыв заготовку куполом В газовых духовках хорошо работает ТОЛЬКО способ с куполом.
Куполом может служить: большая эмалированная или металлическая миска хозяйственные магазины, ИКЕА глиняная миска казан с крышкой - тогда не нужен камень специальный глиняный купол с удобной ручкой Любой купол необходимо разогревать вместе с духовкой, так как он теплоемкий и холодным дополнительно заберет часть тепла духовки.
И, традиционно, рецепт подового хлеба. Чудесный Вермонтский Очень простой, вкусный, ароматный и душистый хлеб. Опара на закваске: 10 гр закваски лучше пшеничной гр белой пшеничной муки 1 сорт или высший гр воды Замесить и оставить на часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый Тесто: Вся опара 75 гр ржаной муки гр пшеничной муки 1 сорта можно высший гр холодной воды 9 гр соли Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для набухания муки.
Перевернуть на лист бумаги, надрезать и выпекать с паром при С 40 минут. Автор : Оксана Кузнецова Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер- классы по хлебопечению. Вернуться обратно. Я даю своё согласие на обработку персональных данных, в соответствии с целями и условиями определёнными Политикой конфиденциальности.
Подписаться на получение информационных писем об акциях, новинках и событиях магазина Ecotovary. Оформить заказ. Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie , которые обеспечивают правильную работу сайта.
Благодаря им мы улучшаем сайт, обслуживание и ассотримент товаров. Принять и продолжить.
ВСЕ о пшеничной закваске из холодильника на муке высшего сорта ! (Как вывести, кормить и хранить )Поделиться:
Leave a Reply